Image by Battlecreek Coffee Roasters

咖啡綠小私塾

​烘豆入門班

一次搞懂各式烘豆設備與原理
烘豆原理的基礎:理論.化學反應.烘豆機操控

烘豆,是靠近咖啡豆最近的途徑;你必須認識咖啡豆的種種,才能經過思考後進行烘豆規劃、手法控制,讓咖啡生豆變成你要的樣子。
 

烘豆,不只是替咖啡豆加熱、脫水;更多的時候,我們是在嘗試控制咖啡豆的化學反應,來獲得好的香氣與風味。
 

也許,有些人會告訴你,烘豆一定得要用什麼樣的設備、什麼樣的熱源、手法,才能達到最好的滋味。
 

不過透過控制不同的設備,我們會運用不同的(烘焙)化學反應方式,解釋風味差異的原因,讓你認識烘豆風味的差異性,原因並不全然在設備,進而產生自己對咖啡豆詮釋的方式,創造屬於你的風格!

熟豆為什麼比生豆香這麼多

  • 咖啡豆的風味機制

  • 熱能種類對烘豆有影響嗎?

  • 認識影響香器的瑕疵豆,必須挑除!

  • 咖啡豆跟熱能的關係:咖啡豆的結構與熱傳導方式

  • 烘豆設備有哪些種類?沒有最棒,只有不同,認識不同設備對烘豆的影響

  • 常見的家用烘豆工具介紹(補充)

Week1

咖啡豆怎麼產生香氣

  • 梅娜反應的忌諱

  • 反應時間長短的風味差異

  • 操作:浮風式烘豆機的使用

Week2

為什麼現代烘豆人都重視烘豆曲線
烘豆曲線會提供那些資訊?

  • 烘豆曲線是什麼

  • 烘豆主要的化學反應有哪些

  • 烘豆過程的重要指標

  • 學習烘豆紀錄

  • 操作:簡易杯測,風味的初步檢測

  • 操作:浮風式烘豆機的使用

Week3

咖啡化學-乾燥期.梅娜反應對風味的影響

乾燥期就是把水脫乾淨吧!?

  • 為什麼乾燥期這麼重要

  • 乾燥期就是完全脫水嗎?!! 

  • 乾燥期時間太長與太短對風味的影響

梅娜反應好像就是拉香?!

  • 什麼是梅娜反應?

  • 梅娜反應的忌諱

  • 反應時間長短的風味差異

  • 操作:浮風式烘豆機的使用

​操作

  • 滾筒式烘豆機的曲線規劃

  • 與浮風式手法差別

Week4

滾筒式烘豆機的操作

與技法

滾筒烘豆的要點

  • 滾筒式烘豆機與浮風式的差異

  • 認識風門/火力的設計

  • 認識滾筒的設計與差別

  • 選購時要留意的事項

  • 學習風門/火力/滾筒轉速的配置邏輯

  • 滾筒與浮風熱性質的差別與手法說明

Week5

咖啡發展期-發展期

烘豆的發展期是什麼?

  • 發展期對風味有什麼影響

  • 發展期的忌諱,什麼是好、什麼是壞

​操作

  • 滾筒烘豆機-發展期的控溫模式