咖啡豆也要乾濕分離?!日曬、水洗帶領咖啡進入不同境界

小編:咖啡豆的風味,除了靠環境條件、品種、種植技術外,最能立即創造出個性化風味的應該就是處理法,不過,處理法到底會帶來什麼,分享小編的第一手情報。


咖啡與人的第一次接觸,並不是飲品而是藥品

最早的咖啡是連同咖啡果皮一起熬煮的,所以過往並沒有所謂的處理法;但自從發現烘焙後風味會變得好棒棒,咖啡豆才開始進入”處理法”的時代。

日曬法的由來(Nature Process)


咖啡豆剛摘取時,咖啡果實(又稱咖啡櫻桃)水分約有60-70%,高水分的果實自然難以保存,當時為了讓咖啡豆能夠長期保存,所以出現了日曬法,而且也發現這樣更方便烘焙,所以最早的處理法就出現了。

然而在乾燥的過程,發現咖啡豆的風味會因為不同的乾燥方式,會有不同的風味,人們也才開始留意到,這個後段的處理好像會創造新的風味,所以也越來越多人轉而開始研究後製處理法。


咖啡豆是一種發酵食品

為什麼咖啡經過後製處理後,風味會變得不同呢?

日本咖啡研究的達人,旦部幸博教授就說”咖啡豆其實也是一種發酵食品”

首先先說明什麼是發酵;發酵簡單說就是運用食物自身的酵素,與微生物菌產生反應,這個過程可以把食物的大分子物質,例如糖類、蛋白質、纖維質等轉化成較容易被人體使用的小分子物質(例如胺基酸、葡萄糖、有機酸等),所以(好的)發酵可以讓食物變的更有營養價值,也會創造出不同食物風味。


日曬、水洗的發酵方式與結果大不同

咖啡豆是一種經過發酵的飲品食物;從樹上摘下的咖啡櫻桃上有豐富的果肉、果膠,這裡面有著豐富的糖(阿拉比卡種據說甜度可高達20)、蛋白質,是非常好的發酵物質;但是為什麼有分成水洗與日曬不同的後製方式?而且風味也很不同的…?! 過去,店長以為是日曬水洗是因為乾燥時間不同造成的,但是從日本咖啡研究專家,旦布博士的研究,風味不同的主因不是乾燥的時間,而是發酵方式。



日曬豆(乾式處理),用自身酵素發酵,風味豐富性高

日曬豆的處理方法是將果皮與果肉直接曬乾,所以通常乾燥的時間需要20-25天上下。咖啡櫻桃有大量的糖與酵素,利用果實的酵素提供給環境中的好氧型微生物菌,例如酵母、光合菌、醋酸菌,這些不同菌種對糖與蛋白質會產生不同的反應,產生多種跟水果香氣有關的化合物,所以日曬法味道特別的多元豐富。


比較值得注意的是日曬法中,葡萄糖和酵母的機制;酵母是一種兼性厭氧菌,在有氧狀態或是無氧狀態都可以產生發酵作用,不過酵母遇到葡萄糖,不管是有氧或是無氧,都會走無氧發酵的路徑,會產生乙醇(酒精)

C6H12O6(葡萄糖) →2C2H5OH (乙醇)+ 2CO2 + 2ATP

乙醇會與其他有機酸合成為酯類的合成物,咖啡豆有時可以聞到水果味,主要就是酯類化合物的香氣。

以下為不同酯類的香氣

  1. 丁酸甲酯:果香,蘋果,鳳梨,鳳梨

  2. 乙酸乙酯:甜甜的,溶劑,酒

  3. 丁酸乙酯:果香,柑橘,鳳梨

  4. 乙酸異戊酯:果香,香蕉,梨子,香蕉


乙醇也會促成酒精發酵,轉化成醋酸,引來醋酸菌,生成醋酸

C2H5OH(酒精)+O2→ CH3COOH (醋酸)

若醋酸菌與酒精速度夠快,則又會引發酯化,變成乙酸乙酯,就有酒的香氣;很有趣吧,不過通常只會微量的酒香,因為咖啡豆原本就有其他有機酸會與乙醇產生其他酯化現象。


簡單說,日曬法的發酵方式,因有許多有益菌種的酵素營養物,使得各種微生物菌彼此競爭,可以說是一個微生物菌的運動會、格鬥場,掌控得宜,日曬法確實可以創造許多水果的風味;這個不碰水的製成現在也被廣泛運用在各種新型處理法,所以日曬法的製程又稱為乾式處理法(Dry Process)。

水洗法,運用既存菌的濕式處理法,創造乾淨的花香調性

相對於日曬法有果肉的酵素,水洗法沒有果肉酵素;她的發酵方式,主要是生豆在水中跟既存菌(環境菌)的發酵。


水洗法,是先把果皮果肉去除後,將帶著果膠的咖啡豆浸泡在發酵池中。因為少了果皮果肉,所以糖的部分就少了一大部分,只剩下黏稠的果膠。

浸泡時,也會去不斷的攪動豆子,果膠會逐步融入水中引來既存菌。這種菌類也多半跟日曬法類似,是酵母菌、光合菌這類的菌種。 但是他與乾式處理很不同的是,因為較少糖類,葡萄糖含量少,酵母菌在這個狀況難以創造出乙醇,所以能創造水果香氣的酯化反應就幾乎沒有,所以水洗法的咖啡豆比較沒有強烈的熱帶水果味。


因為發酵方式不同,水洗法的咖啡”生豆”多半是乾淨清新的植物味道,有機酸保留的也較多,烘焙後酒香的發酵感幾乎沒有(沒有酒精發酵、較少的酯化、更不容易出現有酒香的乙酸乙酯)。

容易出現的風味是清新的上揚香氣,多半是花香、莓果酸調的調性,風格比較精緻、乾淨、偏酸甜,比較不像日曬豆那麼的奔放。而這種處理方式又稱為濕式處理法,也常合併用在一些特殊發酵,例如厭氧發酵、乳酸發酵、部分蜜處理中。


那麼哪個處理方式的豆子好喝呢? 日曬(乾式處理)像是熱情森巴舞,狂野奔放的風味,水洗(濕式處理)則是優雅的華爾滋,圓滑、細膩的滋味,各有各的支持者,就看每個人的偏愛囉。

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