咖啡豆也起”酵”?厭氧發酵咖啡正夯!

已更新:2020年6月2日

#咖啡豆處理法 #厭氧發酵

小編:話說,2018年最夯的咖啡熱門關鍵字應該就是厭氧發酵吧;這一年WBC前六名的選手竟有五名是使用厭氧發酵的咖啡豆(其中一個不是的是XO發酵法),分享厭氧發酵是什麼,也說說小編的觀點囉。



(文章上面寫..得獎的是厭氧發酵!

2018年WBC競賽,是一場具有未來趨勢的指標性比賽;比賽的重點已經不只是選手的台風、技術、詮釋手法,更延伸到選手與咖啡豆之間關聯性。

過去,選手只需要選擇很威的品種,但厲害的品種在2018年看來已經不是比賽得獎的萬靈丹,反而是運用特殊後製處理法的咖啡豆,更能夠詮釋出新的風格,讓選手擁有更多元的風味,而這次比賽厭氧發酵獲得大勝利,從結果來看,六位得獎選手竟有五位是採取特殊的”厭氧發酵法”。

咖啡,也是一種發酵食物



人類運用菌種控制食品發酵的歷史已經有超過數千年了。古代沒有冰箱所以研發出運用不同的菌種發酵的食品的保存;意外的發現發酵不僅可以延長食用時間,還可能讓食物的風味更豐富多元、甚至對身體更好(例如醋、泡菜等)。

日本咖啡學者-旦布明白指出,咖啡是一種發酵食品。咖啡豆常見的三大後製處理法,日曬、水洗、蜜處理,其實都是一種發酵後製方式,也都是運用不同機制的菌種、發酵原理創造出不同的風味。

特殊發酵創造與眾不同的風味

不過比較特別的是,2018年是特殊後製發酵的崛起年,該年度的WBC競賽竟然六個選手使用的咖啡豆都是特殊後制製成的,Top6竟然有五個是選擇了厭氧發酵的方式(另一個則是XO發酵法)!

發酵,味道一定會變好?



發酵,就是食物與菌種之間的作用,讓食物內的酵素與菌種產生新的分解變化,也可以讓大分子、身體無法直接吸收的成分,轉化單醣、胺基酸等小分子,讓香氣更多元、成分更豐富。

我們用多元、豐富來說明,是因為發酵並不一定讓食物變的更好;跟身體有益的菌在一起,變成好的方向就稱為熟成,也是我們一般提的發酵,方向不對、不屬於身體可以共榮互利的菌種,則是腐敗、衰敗。所以發酵的過程,要很小心的就是食材的選擇(成熟度、新鮮狀況)、處理的環境(是否乾淨、是否容易滋生壞菌)、發酵時間長短與溫度高低,因為與跟人類能合得來的益菌是有適合的生長條件的喔。

什麼是厭氧發酵?

厭氧發酵在發酵食物並不是一個新名詞,泡菜、酒的發酵過程都有厭氧菌的參與。既然知道咖啡豆的後製處理是一種發酵過程,剩下的也就是發酵的原理了。



傳統日曬、水洗、蜜處理,多半是曝曬在開放式的環境,所以與他們作用的既有菌,通常是愛好氧氣的菌種,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以無氧)。而厭氧發酵,自然就是使用厭氧菌的運作機制,例如乳酸菌、絲狀菌、酵母菌。

要產生厭氧發酵,並不是丟什麼菌種給咖啡豆,而是要創造那樣的環境讓咖啡豆發酵,所以通常會需要