咖啡豆也起”酵”?厭氧發酵咖啡正夯!

更新日期:2019年4月8日

小編:話說,2018年最夯的咖啡熱門關鍵字應該就是厭氧發酵吧;這一年WBC前六名的選手竟有五名是使用厭氧發酵的咖啡豆(其中一個不是的是XO發酵法),分享厭氧發酵是什麼,也說說小編的觀點囉。



(文章上面寫..得獎的是厭氧發酵!

2018年WBC競賽,是一場具有未來趨勢的指標性比賽;比賽的重點已經不只是選手的台風、技術、詮釋手法,更延伸到選手與咖啡豆之間關聯性。

過去,選手只需要選擇很威的品種,但厲害的品種在2018年看來已經不是比賽得獎的萬靈丹,反而是運用特殊後製處理法的咖啡豆,更能夠詮釋出新的風格,讓選手擁有更多元的風味,而這次比賽厭氧發酵獲得大勝利,從結果來看,六位得獎選手竟有五位是採取特殊的”厭氧發酵法”。

咖啡,也是一種發酵食物



人類運用菌種控制食品發酵的歷史已經有超過數千年了。古代沒有冰箱所以研發出運用不同的菌種發酵的食品的保存;意外的發現發酵不僅可以延長食用時間,還可能讓食物的風味更豐富多元、甚至對身體更好(例如醋、泡菜等)。

日本咖啡學者-旦布明白指出,咖啡是一種發酵食品。咖啡豆常見的三大後製處理法,日曬、水洗、蜜處理,其實都是一種發酵後製方式,也都是運用不同機制的菌種、發酵原理創造出不同的風味。

特殊發酵創造與眾不同的風味

不過比較特別的是,2018年是特殊後製發酵的崛起年,該年度的WBC競賽竟然六個選手使用的咖啡豆都是特殊後制製成的,Top6竟然有五個是選擇了厭氧發酵的方式(另一個則是XO發酵法)!

發酵,味道一定會變好?



發酵,就是食物與菌種之間的作用,讓食物內的酵素與菌種產生新的分解變化,也可以讓大分子、身體無法直接吸收的成分,轉化單醣、胺基酸等小分子,讓香氣更多元、成分更豐富。

我們用多元、豐富來說明,是因為發酵並不一定讓食物變的更好;跟身體有益的菌在一起,變成好的方向就稱為熟成,也是我們一般提的發酵,方向不對、不屬於身體可以共榮互利的菌種,則是腐敗、衰敗。所以發酵的過程,要很小心的就是食材的選擇(成熟度、新鮮狀況)、處理的環境(是否乾淨、是否容易滋生壞菌)、發酵時間長短與溫度高低,因為與跟人類能合得來的益菌是有適合的生長條件的喔。

什麼是厭氧發酵?

厭氧發酵在發酵食物並不是一個新名詞,泡菜、酒的發酵過程都有厭氧菌的參與。既然知道咖啡豆的後製處理是一種發酵過程,剩下的也就是發酵的原理了。



傳統日曬、水洗、蜜處理,多半是曝曬在開放式的環境,所以與他們作用的既有菌,通常是愛好氧氣的菌種,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以無氧)。而厭氧發酵,自然就是使用厭氧菌的運作機制,例如乳酸菌、絲狀菌、酵母菌。

要產生厭氧發酵,並不是丟什麼菌種給咖啡豆,而是要創造那樣的環境讓咖啡豆發酵,所以通常會需要

1. 密閉性的封閉空間:若不需要借其他味道,應該會使用白鐵或是不銹鋼等易清潔的儲存空間,只是白鐵太貴..(應該不會用汽油桶吧)

2. 控制溫度與把握正確的時間

3. 足夠優質的咖啡豆(要有一定的甜度)

至於是否需要去果皮,是以乾式處理還是濕式處理,目前店長無法確實足夠的資料支持,但是從哥倫比亞大嘴鳥與棕梠樹三年前的厭氧發酵處理法,他們告知是有經過濕式處理的過程,有去果皮果肉的。



邏輯上也合理,因為厭氧發酵的過程,一大部分的角色就是落在微生物種,乳酸菌在無氧的作用下,會將葡萄糖轉化產生乳酸的甜酸感。

乳酸菌與糖反應的化學式如下:

C6H12O6 (葡萄糖等)+ 2 ADP + 2 phosphate → 2 lactic acid(乳酸) + 2 ATP

不過無氧環境中,酵母菌會進行無氧發酵,把葡萄糖轉換成酒精(乙醇)

C6H12O6 →2C2H5OH (乙醇)+ 2CO2 + 2ATP

而酒精會再跟其他的有機酸(例如前面提到的乳酸)轉化成酯,這個是咖啡水果調性的風味重要來源。所以厭氧發酵的咖啡豆醇厚度比較高,有著類似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果調更勝於蜜處理。

有些處理者會保留果肉的咖啡豆做厭氧處理,但是風險存在於酵母菌會把葡萄糖轉化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有機酸不夠多無法完全轉換成醇,則會有太濃厚的發酵酒味,我們曾經進過一批非厭氧發酵的日曬酒香處理法,酒味太多太可怕..。



以上,就是我們對厭氧發酵的理解,所以控制得當的厭氧發酵,因為有著微微的酸甜感,又有美好的醇厚度,我們猜莊園也研究了數年,找到最佳的平衡狀況,難怪今年會幾乎不是品種年,未來處理法一定會有更多有趣的方式,我相信也是台灣小農可以努力的方向喔。

店長: 我們近期也進了許多有趣的厭氧發酵咖啡豆:

1.哥倫比亞考卡省天堂莊園雙重厭氧發酵水洗咖啡豆

2.巴拿馬聖塔克拉拉哈特曼莊園厭氧發酵處理咖啡豆黑傑克帕卡瑪拉種

3.哥斯大黎加塔拉珠胡安納楚帝微處理廠舊金山莊園1900m厭氧發酵處理法咖啡豆

有興趣的話可以好好的品嘗一番喔

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