哥倫比亞櫻桃處理廠✨創新系列 ✨超特殊處理法!



哥倫比亞 薇拉省 聖奧古斯丁 櫻桃處理廠 創新系列

Colombia Hulia San Agustin La Cereza Innovation


哥倫比亞真的很多創新的處理和品種,不過最近蒐集到的這”組”櫻桃處理廠,就真的是撿到的幸運!

用”組”來敘述,是因為我們很難得有機會遇到同一個處理場、同一個品種,竟然一口氣出了數種不同的處理法(而且是非常費工的特殊處理法),可以透過這個模式,很清楚的認識到不同處理法對風味影響,各個都有特殊的風格,而且都非常非常的好喝!

說撿到的幸運是,這支豆子在市場上流通性很低,櫻桃處理廠產量很低,國際買家早排隊搶購,所以台灣也很難進到這支豆子。

熟識的豆商拿到這支豆子時,他們並沒有放在常態性銷售的名單內,我們也是剛好電話閒聊時,業務透露給我們的,而且也特別多寬限給我們幾公斤(是,這支豆子原本是限量幾百公克的配給方案)。



櫻桃處理廠之所以這麼搶手,是因為負責人Andres Felipe Ospina,安德烈斯-菲利浦-歐斯琵娜。

Andres Felipe Ospina,安德烈斯-菲利浦-歐斯琵娜是哥倫比亞特別的知名咖啡人:

  • 第一個從哥倫比亞出口日曬咖啡的人

  • 第一個採用雙重厭氧發酵製程的人

  • 拿下哥倫比亞COE最高價生豆的人

  • 有17種不同製程的咖啡科學人


他原本是個是不太有錢的專業海洋生物學家;不過在轉職投入到咖啡產業,他運用了原本的生物學知識,全力研究咖啡發酵的實驗,不斷反覆地透過參數設定、測試實驗、紀錄研究,竟然一舉創造出非常驚艷神奇的風味。

這樣專業、認真努力,也讓他嘗到了好的結果,他的咖啡豆被大家瘋狂的搶購,一舉賣出哥倫比亞卓越杯COE史上最高的價位,他運用了科技扭轉了與他合作的咖啡農,擺脫了貧困,一舉成為世界追逐他的知名咖啡品牌,除了哥倫比亞,也有在日本等地有著他的辦公室。

他的故事,我則聽了很多次生豆商不斷的讚揚,只是量很少,所以只能少量分享給各位,非常獨特,非常的推薦,也都很適合手沖的方式沖煮,只有美式咖啡的朋友,也很不錯!


那這幾種處理法有什麼不同呢?

日曬與蜜處理,在課堂有分享給各位過,不過我們就特別介紹他的厭氧處理法與香檳處理法!


✨厭氧處理法.日曬 ✨

作法不同於傳統日曬,而是將剛採摘下來的咖啡漿果放入完全氣密的桶子中,所以發酵過程,咖啡的果皮與果肉在作用的過程中會不斷的消耗氧氣,產生二氧化碳與水;等桶子內的氧氣消耗完,好氧菌就會因氧氣消失而消失,取而代之的就是厭氧菌(通常是乳酸菌)開始活躍發酵,完成後再進行日曬乾燥。

先前厭氧處理創造的風味,在後續處理中就會進到豆子本身,這是一般有氧的處理法沒有辦法達到的風味強度;不知道是不是因為這種日曬型的厭氧沒有經過濕式處理,還是因為厭氧菌,風味中水果甜感特別明顯,有點像是酒釀過的櫻桃,還帶有點水果酒的香氣,卻又不像是傳統日曬過度發酵的酒香模式,尾韻的蜂蜜蜂糖漿甜,真的是非常非常舒暢好喝! (超推薦錐形濾杯的低萃取沖煮)


✨香檳處理法.日曬 ✨

香檳處理法,則是我們第一次聽到的處理方式,據說跟厭氧處理法有80%的相似,唯一差別就是在放入到全密封的桶子前,會加入一些糖蜜。

這個目的是能讓漿果中的微生物能更快速的增加,讓氧氣在非常短的時間內就消耗,提早進行厭氧處理。


為什麼叫做香檳處理法?聽他的說法是,這個製成靈感是來自於法國勃根地產區南部的薄酒萊區域最出名的新酒製成,而且在打開桶子時,因為壓力瞬間釋放,浸泡咖啡漿果的水會因為二氧化碳,會像香檳一樣冒出大量的泡泡。所以他就將這個製成命名為香檳處理法,Champagne Processed!,喔耶!


風味上確實也跟厭氧很不同,呈現的則是蘋果乾、蜂蜜、香檳酒的風格,真是難以相信微微的差異,就創造了兩個完全不同的滋味,入口真的實在是太精彩,我也是用HarioV60沖煮,很好掌控的豆子。


因為這次撿到的幸運,量也很少,未來我們應該也沒有機會再搶到他,所以這次以非常破表的價格分享給同學,非常推薦同學嘗試四種不同的風格,以上,分享。


四種處理法的風格也整理如下


✨【香檳處理法.日曬】

風味: 蘋果乾、可可、油脂感豐厚、乾淨度好、尾韻蜂蜜甜感


✨【蜜處理】

風味:奶油、核果、紅糖、蜜餞乾、酸質收斂、口感醇厚、餘韻綿長


✨【厭氧日曬】

風味:甜橙、紫色水果、蜂蜜糖漿、口感滑順、酒釀櫻桃、甜度悠遠綿長


✨【厭氧水洗】

風味:花、奶油、紅糖、梅子、酸質佳、口感甜蜜醇厚



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