強豆介紹-吳則霖客製化單層慢速乾燥-耶珈雪啡沃卡巫里處理廠-

話說,台灣精品咖啡豆是越來越精彩;幾乎每年都有人在國際競賽中脫穎而出,其中2016WBC冠軍吳則霖就是小編非常推崇,結合理論概念與實務創意的超級高手。那年,吳則霖利用冰鎮低溫把手的沖煮策略,強制的讓espresso帶出更多甜美的咖啡風味,不但拿下了該年的冠軍,也顛覆了世界對沖煮水溫的觀點!

其實每一年的沖煮冠軍,幾乎都會有配合的客製化生豆來源,這些生豆種植者甚至會配合比賽選手的想法,而種植特殊品種、特殊處理製成。



我們運氣很好,買到了吳則霖配合的生豆批次,這個批次式來自於衣索比亞的沃卡產區;處理場則是該地的巫里處理廠

我們家的杯測師常說,咖啡豆來自沃卡,就安全了一大半!

這個產區很厲害,過往我們採購,幾乎沒有碰過地雷過的;而且幾乎風味都是該時期風味最有辨識性的好豆子。

而Berg吳則霖這次的創作批次,是採單層慢速乾燥的方式進行;這個後製處理的流程,是將咖啡櫻桃放置在非洲式高架棚乾燥的製程。



這種製成多半是以日曬的方法乾燥咖啡豆(乾式處理),這個處理方式看起來很簡單,但是其實要做的好卻不容易;後製處理的目的除了乾燥咖啡櫻桃外,更重要的就是利用發酵來引導與創造更佳的風味。聽來簡單,但是這個最困難的地方就是如何”控制”來獲取最佳的狀況。

首先最困難的就是日曬的時間與溫度,溫度太高發酵就太快,風味可能因此創造出太多的酒精發酵味,使得原本的素材完全失去本質。溫度太低,也可能使得原本能夠本引導的風味無法產生足夠的發酵反映,反而使得水分過高黴菌產生。所以時間與溫度的時間平衡拿捏就很需要經驗。



其次,乾燥的均勻度。咖啡的風味有一環非常重要的就是平均的發酵!一堆咖啡豆若有獨自的味道,會造成一致性不佳,混合起來問到也很容易不平衡;然而日曬法最大的麻煩也在於此,不像水洗法以水中的微生物菌發酵,日曬法是以溫度作為發酵,就不容易平均。

一堆豆子中有些日照面積大,就發酵快,被曬的底層櫻桃,自然就發酵慢,水分不容易蒸發,就又是另一種風味。

Berg處理的方式,就是與台灣的生豆貿易商尋找能配合又具有經驗的處理廠做為合作,除了選擇熟成的咖啡櫻桃,避免未熟豆的比例,一方面則以單層日曬的方式,避免發酵不平均;另外在近中午溫度高的時候,以遮蔽的方式避免直曬,讓發酵的溫度在一天中能夠平均的發展。在對的櫻桃素材與費工的單層慢速乾燥,咖啡風味就容易引導出熱帶水果的甜感,當然,這個後製的成本高上許多,不過對於進軍比賽的咖啡豆,這些功夫能為選手加分不少,對於不比賽的我們,也是一個只能味蕾上滿足囉。

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2. 幫吳則霖批次的後製大功臣,沃卡.巫里處理廠簡介

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