想喝酸的咖啡豆,該選擇什麼焙度? 來認識烘培度對風味的影響


一爆?二爆?淺焙?中焙?中深焙?這些名詞讓你一個頭兩個大嗎? 別擔心!小編這次就來為你解說,讓你以後選擇咖啡時,不但能選擇到自己喜歡的風味,也能為自己的另一半或是好友閨蜜們挑選出他們喜歡的杯中風味~讓他們對你刮目相看!

要知道如何區分深淺烘焙前,首先你必須要先了解

咖啡烘焙分兩種:一爆與二爆


烘焙的過程中,豆子的溫度會逐漸升高,使得咖啡豆中的成分開始各種化學變化,並且一點一滴形成咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味等特質。 而過程中豆子也會產生水蒸氣和二氧化碳,這些氣體使咖啡豆內部壓力增強,於是咖啡豆就膨脹了。 所以大家知道為什麼會稱之為「爆」了嗎?就是因為咖啡豆內的壓力越大、咖啡豆的膨脹到一定的極限後,就會發出噼啪的聲響,就像是爆米花一樣,這就是所謂的「一爆」,也就是咖啡豆的細胞第一次被破壞。

說完一爆,二爆就不難理解了 沒錯,就是咖啡豆的細胞第二次遭受破壞。 因為在一爆之後產生的某些成分又會開始一邊發熱、一邊分解,整個過程依舊會有氣體的產生,有氣體豆子就會繼續膨脹,因此又會發出如同一爆時的噼啪聲。


知道什麼是一爆與二爆後,我們就可以來看看深淺烘焙分法及風味特色~ 此處說明的烘焙分法是參考《精品咖啡學》中描述的定義, 但目前很多烘焙工作坊也有自己的一套標準,因此僅給大家做一的大方向的參考喲!


l 嗜果酸☛找淺培


淺焙是指咖啡豆經一爆中段至一爆剛結束。 酵素作用與梅納反應初期,咖啡豆的有機酸尚未被完全裂解,因此酸味會較為搶眼、苦味淺到沒感覺,十分適合喜歡酸味咖啡的朋友。 風味大多以花果酸香味、肉桂、穀物和烤麵包為主。

l 嗜清甜☛找中焙


中焙是指一爆結束至二爆前。 這時候烘焙過程焦糖化並與梅納產生更多反應,雖然仍有酸香味,但已明顯弱於淺焙了。 此時的酸苦較為中和,因此清甜風味就更加凸顯,十分順口,改以焦糖、巧克力等為主韻。 通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特點的烘焙程度,也是我們最常採用的烘焙程度哦!

l 嗜濃醇☛找中深焙/深焙


中深焙是指二爆初至二爆中段的劇烈爆,而深焙是指至二爆尾,兩者烘焙程度差異不大。

這時烘焙的過程已大多完成,剩下末端乾裂作用的產物,因此以樹脂、酒氣、焦香為主,明亮的酸味幾乎消失,苦味加重,風味更加甘醇,十分適合搭配牛奶做成拿鐵來飲用。

雖然烘焙方式大致上是這樣區分,但實際上在選擇烘焙程度時,還需考量豆子產地、品種及烘焙師的風格等,這些因素也都會間接影響烘焙深淺的選擇。 咖啡師會根據每一支豆子的特徵去調整最適當的烘焙曲線,有時候差一度下鍋或者差兩秒下鍋所出產的風味可是完全不一樣,因此分寸的拿捏可是非常重要的哦!


55 次瀏覽