為什麼咖啡豆日曬風味比較豐富,水洗比較乾淨呢?


大家可能聽過一個說法: 日曬的豆子味道比較豐富,水洗的比較乾淨也比較酸

真的是這樣嗎?

咖啡豆會帶有什麼樣的風味,其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪

今天就來如何從處理過程來想像咖啡的風味吧!


首先要先弄清楚一個觀念: 處理過程=發酵過程

咖啡豆的處理,是咖啡櫻桃從果樹上摘下來,處理成烘培前生豆的過程

而這個過程,也可以被視為是咖啡豆發酵的過程。

就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒,處理法對生豆而言也類似,

是菌種與咖啡豆的結合發酵的處理方式,可以將咖啡豆隱藏的秘密風味引導出來哦!!

那麼日曬法與水洗法,會有什麼樣的秘密風味呢?


日曬法,簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃,帶著果肉、果皮曬乾,所以英文稱為Nature

不過這個nature處理法,看似容易卻不簡單喔,他的精進也經過了一番努力。

商業日曬的處理方式,是在地上鋪上一塊塑膠布,直接把咖啡豆放在上面進行日曬;

不過這個問題會在於地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩定,如果不經常翻攪,可能有升溫過高或是發酵不均勻的問題。

(可以想像鋪在最上面的豆子被曬得很舒服,被悶在下面的豆子可能會悶出怪味)

加上地上有很多不好的菌種以及汙染,也會破壞咖啡豆的風味

所以傳統日曬,有很多...的風味,早期好的豆子不會使用日曬法來進行處理,因為大家印象很差,價格賣的不高


不過,近年來日曬法進步很多囉。

現在的日曬處理法,大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土, 並增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫,不讓高溫造成過度發酵的問題。

日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上,讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵,所以風味比較甜,也多帶有豐富的熱帶水果風味。